Виготовлення сиру в домашніх умовах - весь технологічний процес.
Всі, хто коли-небудь жив у селі і мав в господарстві корову або кілька кіз, знають як можна використовувати надлишки молока. Звичайно, можна придумати, куди їх застосувати, наприклад, зробити з них йогурт, масло або вершки, заморожувати на зиму ці продукти, а можна переробляти ці надлишки в чудове і корисне ласощі - домашній сир. У цій статейку ми постараємося розкрити секрети приготування сиру не тільки у виробничих, а й в домашніх умовах.
Зміст
Якщо ви не є щасливим володарем домашнього рогатої худоби, то Вам доведеться пошукати джерело отримання хорошого цільного молока, можливо з ферми або знаходиться неподалік молочного господарства. Влітку можливе придбання молока за більш доступною, а іноді навіть і низькою ціною. Тому приготовлений в домашніх умовах сир буде як дешевше, так і смачніше і більш поживні, ніж куплений в магазині, так як в ньому немає консервантів. А якщо Ви - вегетаріанець, то приготований вами сир можна поліпшити шляхом додавання в нього будь-яких овочів.
У сирі зберігаються всі поживні елементи, містяться в сирому молоці, але як би в концентрованому вигляді. На кілограм твердого сиру доводиться теж кількість кальцію, білка, рибофлавіну, а також таку кількість вітаміну А, що міститься в 10 літрах молока. А ось зміст, так необхідного нам, вітаміну групи В навіть збільшується після всіх технологічних процесів приготування. Слід пам`ятати, що сир дозріває добре, тільки якщо його маса не менше півкіло.
Якщо Вам якраз-таки зручніше робити сир великою партією, то обов`язково зберігайте молоко для нього в холодильнику. Шматок сиру з 12-15 літрів коров`ячого молока можна зробити на звичайній кухні.
На перший погляд, виготовлення сиру в домашніх умовах за запропонованою методикою може здатися Вам складним, але насправді створити своїми руками цей високобілковий молочний продукт не складніше, ніж спекти пиріг. Насамперед вивчіть основи виробництва сиру, а потім приступайте до приготування окремих сортів. Згодом всі тонкощі сироваріння будуть вам видно і доступно: стадії дозрівання молока, час нагрівання сиру, пропорції солі і т.д. всі ці та багато інших нюансів впливають на підсумковий смак і структуру продукту.
Необхідні інгредієнти для виготовлення сиру своїми руками в домашніх умовах.
У цій справі нам знадобиться:
- молоко;
- закваска;
- сичуг;
- сіль;
- барвник;
- Смакові наповнювачі.
У цьому розділі докладно будуть описані лише три головні учасники сирного процесу. Це молоко, закваска і сичуг, так як все інше в принципі необхідно за бажанням. Без козячого або коров`ячого молока ніяк не одержати бажаний продукт. Закваска і сичуг необхідні для окислення молока, а ось сіль, барвники та наповнювачі можуть бути зайвими. З першого разу ви можете і не вгадати з сіллю, але потім визначте для себе ту кількість, яка зробить ваш сир неповторно смачним. Але взагалі без неї ніяк не обійтися, сіль все ж додає смакових якостей. Використовувати можна просту кухонну сіль. Маючи бажання надати сиру трохи кольору, ви можете додати харчовий барвник помаранчевого кольору, або ж насолоджуватися приємним натуральним кремовим кольором. А смакові наповнювачі можна використовувати абсолютно будь-які. Наприклад ви відразу в сир можете додати зелені або паприки.
Відео: Технологія Виготовлення Сиру
А тепер розглянемо докладніше головні інгредієнти: молоко, закваска і сичуг.
Незбиране коров`яче або козяче молоко можна використовувати для отримання жирного сиру. А можна застосовувати і частково зняте молоко. Але ні в якому разі не робіть сир з порошкового молока, так як при приготуванні воно само по собі проходить різні обробки. Чим здоровіше тварина, а його молоко свіже і якісніше, тим краще результат ви отримаєте при виході. Якщо тваринам давали антибіотики, то після цього обов`язково має пройти три дні для того, щоб не пригнічувався процес окислення в сирі. Пастеризоване або сире молоко перед приготуванням дістають з холодильника, де воно зберігалося, і при кімнатній температурі тримають до тих пір, поки воно не скисне. Це можна визначити по кислуватий присмак. Надалі смак як і кількість кислоти будуть збільшуватися. Якщо вам треба змішати ранкове і вечірнє молоко, то більш раннє треба сильно остудити в холодильнику (12-15 градусів), щоб при змішуванні з теплим свіжим молоком не утворилося багато кислоти. А якщо використовуєте молоко однієї дійти, то охолодіть його до 18 градусів, перечекавши після доїння 4 години. Знайте, що з 10 літрів молока виходить 1 кг твердого сиру, 1,5 кг м`якого сиру і 2 кг домашнього. І чим смачніше і свіже молоко, тим краще ви отримаєте в результаті сир.
закваска просто необхідна для утворення кислоти. Деякі види її просто необхідно використовувати при приготуванні сиру хорошої якості. Смак отриманого сиру буде залежати від застосовуваної вами закваски. Можна купувати їх в порошковому вигляді, а можна використовувати йогурт або сколотини.
Закваску можна приготувати і самим. Для цього знадобиться півлітра молока. Його треба помістити в тепле місце в будинку на добу для того щоб воно скисло і згорнулося.
Для більш складної і цікавої закваски нам знадобиться тиждень. Спочатку треба розмішати в одній склянці теплого молока 120 грам дріжджів. Дана суміш повинна простояти добу при кімнатній температурі. Потім розділіть її на половину і додайте склянку теплого молока. Перемішайте і залиште знову на добу відстоюватися. Далі ще 6 днів робіть те ж саме, при цьому не забувайте, що місце зберігання повинно бути теплим. А на сьомий день додайте не один, а два склянки молока. Все, можна використовувати цю закваску при приготуванні сиру.
В якості закваски при регулярному виробництві сиру в домашніх умовах можна використовувати дві склянки молока, вже кислого, з попереднього разу, якщо звичайно він був не місяць тому. Таке молоко краще зберігати не більше одного тижня.
сичуг - це промисловий продукт, який отримують з шлунків нестарих тварин. Коагуляція молока відбувається протягом години після попадання в молоко ферментів, що містяться в сичузі. У продажу він випущений у вигляді таблеток і екстрактів.
І все ж в більшості випадків сичуг це тваринний продукт. А багато людей, що вживають в їжу сир - вегетаріанці. Вони вважають за краще використовувати ненатуральний сичуг, так як для його отримання не треба вбивати тварин. Тому сьогодні в магазинах ви можете купити новий «овочевий» сичуг. Хоча багато в селах готують сир взагалі без нього. Якщо ви використовуєте його, то кидайте таблетку в молоко кімнатної температури, ну а якщо вирішили обійтися без нього, то дозвольте молоку прокиснути. Повинен сформуватися сирний згусток і відокремитися сироватка. Доведеться почекати близько доби.
Відео: Як зробити справжній твердий сир з сиру в домашніх умовах, швидкий, простий і дешевий рецепт
Як було сказано раніше, деякі все ж віддають перевагу смак домашнього сиру, виготовленого додаючи сичуг. Але, скажімо, не завжди це можливо. При дуже спекотною і високій температурі молоко може зіпсуватися до того, як почне створаживаться. А ось взимку в холоди, навпаки, цей процес створаживания доведеться чекати довше. Тому тільки вам вибирати - використовувати сичуг чи ні.
Етапи виготовлення твердого сиру:
- Дозрівання молока.
- Додавання сичуга.
- Розподіл згустку.
- Нагрівання сирного згустка.
- Видалення сироватки.
- Сіль.
- Віджимання сиру.
- Обгортання сиру.
- Сушка сиру.
- Заливка парафіном.
- Дозрівання сиру.
Насамперед молоко необхідно нагріти до 32 градусів, після чого додати 2 склянки закваски. Перемішайте 2-3 хвилини. Залиште на добу при кімнатній температурі. Після цього візьміть пробу молока: якщо присутній кислуватий присмак, то саме час додавати сичуг.
Залежно від того який сичуг у вас є ви додаєте 0,5 чайної ложки або 1 таблетку розмочену в 0,5 склянці холодної води. Перемішайте отриману суміш 2-3 хвилини і потім дайте відстоять в теплому місці хвилин 40, поки не настане процес створаживания. Якщо ви вирішили обійтися без сичуга, тоді протримаєте молоко ще 15-18 годин при кімнатній температурі до появи того ж сирного згустку і сироватки.
Після того як в відстояти молоці утворюється сирний згусток і з`явиться сироватка, його треба буде порізати. Виконувати цю процедуру краще кухонним ножем з довгим лезом і ручкою. Ніж природно повинен бути чистим і наточеним. Прорізати треба весь згусток до дна посуду, а зверху повинна вийти шахівниця з квадратами 3 на 3 см. Як це робиться: спочатку поріжте сирну масу на смужки через 3 см. Далі, нахиливши ніж, робіть нарізи по лінії перпендикулярній початковим розрізах. Після цього поверніть ємність на 45 градусів і знову все повторіте.После цього перемішайте все порізані шматочки, якщо в масі зустрічаються великі, то їх треба додатково розрізати. Заважати найкраще ложкою з дерева з довгою ручкою. Це треба робити ретельно, але обережно щоб не пошкодити шматочки.
У більший контейнер налийте не холодною води і помістити туди контейнер менший за розміром. Починайте гріти. Це треба робити акуратно і поступово, збільшуючи температуру на 2-3 градуси кожні 5 хвилин. Підігрів продовжуйте до тих пір, поки загальна температура води не складе 38 градусів, на це вам повинно знадобитися трохи більше півгодини. Цей рівень температури утримуйте до тих пір, поки ваша сирна маса не стане досить щільної. Це визначається на ваш смак. В процесі нагрівання маси постійно помішуйте її, але обережно щоб не склеїти і не розвалити кубики. Згодом зменшуйте частоту помішування. Перевірити щільність і готовність маси можна наступним чином: обережно стисніть його пальцями, а потім відпустіть. Якщо він не злипається, а розламується на кілька частин, то нагрівання треба припинити. Ємність треба дістати з гарячої води. Зазвичай на це необхідно 2-2,5 години після додавання в молоко сичуга.
Головне вловити правильний момент готовності сиру. Якщо перетримати і зробити його дуже щільним, то сир в результаті вийде сухою. А якщо при віджиманні сироватки він буде недостатньо щільним, то в підсумку консистенція може бути рідкуватий, а смак кислим.
Утворену масу треба викласти в більшу ємність, всередину якої поміщена ще й марля або інша фільтруюча тканина - докладніше про це обладнанні ми говорили ось тут. Після цього, підійміть тканину з покладеної в неї масою і перекладіть в підготовлений друшляк або будь-яку іншу ємність з отворами. Після того, як основна рідина зійде, приберіть тканину і перекладіть сир в ємність. Якщо понаклоняться її з боку в бік, то виділяться ще залишки сироватки. Не забувайте перемішувати щоб уникнути злипання. Зараз зручніше перемішувати масу руками. Частину, що залишилася сироватку також можна використовувати при приготуванні різних страв або для підгодівлі худоби. При зниженні температури до 32 градусів і придбанні масою «гумовою» щільності, треба солити.
При постійному помішуванні додаємо 1-2 столових ложок солі. Це залежить від вашого смаку. Після того, як маса охолоне до 30 градусів, перекладіть її в форму в якій вже знаходиться тканину.
Після того, як ви переклали сир, загорніть звисаючі кінці тканини. Встановіть поршень, поставте ємність під прес. У перші 10 хвилин вантаж повинен бути не більше 3-4 цегли. Приберіть поршень і злийте накопичилася в ємності сироватку. Потім зберіть конструкцію знову, але занурте ще одну цеглину. Процедуру повторюйте до тих пір, поки зверху не буде лежати 7-8 цегли. Через годину під таким навантаженням сир буде готовий до наступного етапу.
Зніміть вантаж, розберіть прес, дістаньте сир з форму, перевернувши її. Зніміть з маси тканину і помістіть цей шматок в теплу воду. Це роблять з метою змити з поверхні жир. Руками акуратно отгладьте поверхню шматка, не повинно залишитися ні тріщин, ні дірочок. Витріть до сухого стану. Сир знову треба загорнути в тканину, шматки повинні бути з невеликим запасом - 5-6 см з кожного боку: торець головки, верх і низ. Після цього шматок сиру знову поміщають в форму під прес з вантажем 7-8 цегли. Чекаємо добу.
Розберіть конструкцію з пресом - це нам більше не знадобиться. Обгортковий тканину треба акуратно зняти і висушити поверхню отриманого сиру. Це можна зробити, сухою ганчіркою. Перегляньте головку сиру на предмет тріщин і надлому. Якщо вони присутні, то їх можна видалити за допомогою теплої води і ножа або руками. Необхідно обмити сир теплою водою або сироваткою повністю причому до твердої кірки. Зберігати сир треба в прохолодному сухому місці протягом 3-5 днів, постійно перевертаючи і витираючи його. Повинна утворитися суха сирна кірка.
Підберіть зручну глибокий посуд в якій міститься половина вийшла головки сиру. Нагрійте в ній до 80 градусів 250 грамів парафіну. Тільки гріти треба не на відкритому вогні, а за допомогою водяної бані. Опускати головку сиру треба на 10-12 секунд, а далі чекати 2 хвилини, поки повчитися кірка не затвердіє. Потім те ж саме проробити і з другою половиною. Весь си повинен бути покритий парафіном рівномірно.
Щоденному перевертайте сир. Слідкуйте за гігієною в шафі, в якому він дозріває, просушуйте і провітрюйте його щотижня. Пам`ятайте, що це повинно бути прохолодне місце з температурою 5-15 градусів. Час витримки для твердого сиру повинно бути не менше 3-х тижнів. Хоча цей термін може бути різний для різних сортів. Термін зберігання залежить від прохолодності приміщення. Чим нижче температура, тим термін довше. А гострота в смаку з`являється з плином часу. Перед тим як заливати сир парафіном, його можна розрізати на кілька частин. Це корисно, якщо ви робите ср вперше і не знаєте скільки його треба тримати, щоб отримати смак, який подобається саме вам. Наприклад сир Колбі витримують 3 місяці, Чеддер - 6 місяців, Романо - приблизно 5 місяців.
Тут були описані основні етапи виготовлення сиру своїми руками в домашніх умовах. При детальному вивченні різних сортів відомих виробників, ці етапи також різнитимуться.
