Сир: огляд
Випуск «ПІДПІЛЛЯ» №107
Поговоримо сьогодні про сир. Цей продукт, вироблений з молока дуже широко застосовується в бодібілдингу, тому гідний окремої сюжету. Сьогодні я крім теоретичної інформації дам безліч практичних порад щодо визначення хорошого сиру і навіть проведу на ваших очах дещо які досліди на цей рахунок.
ЩО ТАКЕ СИР? Це похідна молока. «Третинний» продукт в ланцюжку сквашування = МОЛОКО - Кисляк - СИР !!! Тобто молоко спочатку квасять (часом або додаванням кисло-молочних бактерій), а потімНагрівають для ВИДАЛЕННЯ СИРОВАТКИ ( «Води» від «пластівців» сиру).
Є практична користь від цієї інформації? Є. Ми можемо оцінювати ЯКІСТЬ сиру щодо ЦІНИ МОЛОКА. зазвичай з 500 МЛ МОЛОКА = 200 ГР СИРУ !!! Тому, якщо 200 гр. пачка сиру коштує в два рази дешевше, ніж 1 л. молока, то значить ВСЕРЕДИНІ ПОГАНИЙ СИР. Виробник де то смухлявал, для того щоб зробити виробництво економічно більш вигідним для себе. Такий сир купувати не варто.
У нас тут відсів по цій темі:
Випуск в аудіо (mp3) форматі:
Всі випуски в аудіо-форматі ви можете знайти ТУТ
НАСКІЛЬКИ ЖИРНИЙ СИР?
Традиційно виділяють ТРИ виду сиру:
- ЖИРНИЙ (18%)
- напівжирний (9%)
- нежирного (Менше 3%)
Культуристи традиційно використовують нежирні ТОВРОГ для того що б мінімізувати надходження жиру в організм. Адже спортсмени використовують цей продукт для того щоб отримати Багато дешевих ПРОТЕЇНУ, а не жиру. Крім того, спортсмени часто їдять сир на ніч (що вимагає ще більше обмежити надходження жиру).
НАСКІЛЬКИ ДОБРЕ БІЛОК в сирі?
Білок з сиру відноситься до білків тваринного походження. А це означає, що в ньому є весь набір необхідних амінокислот для росту м`язів і сили. Чого не можна сказати про білках рослинного походження (бідних на збалансований склад амінокислот). АЛЕ в відрізни від інших продуктів багатих тваринами протеїнами (м`ясо, риба, птиця, яйця), СИР - найдешевший варіант. Саме тому ті фанати культуризму, які не можуть дозволити собі постійно є багато м`яса - вибирають сир.
Під час навчання в інституті ми з Пацики з нашої качалки їздили по неділею на ринок і купували по 20-30 пачок сиру на весь тиждень. Клали його в морозильні камери, а потім, кожен день, діставали по парі пачок для отримання такого цінного білка. Це виходило набагато дешевше, ніж купувати м`ясо. Пам`ятаю як на змаганнях в г.Гродно привезли хороший сир в сусідній з нашим готелем магазин. Природно всі побігли його скуповувати десятками пачок, за що отримали масу косих поглядів від місцевих бабок, які вважали що ми «спекулянти» і «перекупники».
Однак у білка в сирі є ще одна цікава особливість - він традиційно вважається Довго, тому що в його основі лежить КАЗЕЇН! Однак, на мій погляд, сир більше схожий не на «довгий (нічний) протеїн», а на КОМПЛЕКСНИЙ ПРОТЕЇН бо частка казеїнового білка дорівнює приблизно 50%, а решта протеїн - ШВИДКИЙ тобто СИР = Повільний БІЛОК (КАЗЕЇН) + ШВИДКИЙ ...
Ось чому саме сир рекомендують пити на ніч, якщо у вас немає грошей на дороге спортивне харчування. Суть одна і та ж. І в харчуванні і в сирі знаходиться найчастіше КАЗЕЇН!
Більш того, приблизно 10-20% білка в сирі знаходиться в ПОЛУ-переварена стані (Легше засвоюється) через часткового розщеплення пепсину. Тобто сир - один з найлегших для перетравлювання джерел тваринного протеїну. У всякому разі він перетравлюється легше, ніж м`ясо.
ОСОБЛИВОСТІ БІЛКА В сиру:
- ТВАРИНА ПОХОДЖЕННЯ (Багато амінокислот + баланс)
- КОМПЛЕКСНИЙ = Повільний БІЛОК (КАЗЕЇН) + ШВИДКИЙ = 50% / 50%
- ЧАСТИНА БЕЛКА в ПОЛУРАСЩЕПЛЕННОМ СТАНІ
Додайте до цього великий вміст метіонін (Амінокислота впливає на обмін білків і жирів), КАЛЬЦІЮ і ФОСФОРУ потрібних для зміцнення кістково-м`язової системи. Чудовий продукт!
ПРОБЛЕМИ З СИРОМ
Я виділяю ДВІ можливі проблеми:
- ГЛОБАЛЬНА ПРОБЛЕМА (Погано засвоюється особисто у Вас)
- ЛОКАЛЬНА ПРОБЛЕМА (Ви купили саме поганий творог)
З першим боротися практично не можливо. Як боротися з другим я вам розповім сьогодні.
Ви напевно чули, що молочні продукти з віком гірше засвоюються у людини. Це більшою мірою відноситься до молока, і в меншій мірі до сиру. Однак потрібно розуміти, що є люди, і можливо ви серед них, у яких сир засвоюється гірше, ніж у інших. Прислухайтеся до свого тіла. Чи є важкість у животі після прийому сиру? Здуває? Як ви себе почуваєте вранці, якщо з`їли на ніч сир? Проведіть експеременту: з`їжте сир перед сном, а на наступний день пару варених яєць. Прислухайтеся до свого самопочуття вранці і вам багато що стане зрозуміло.
ПОГАНИЙ СИР
Це дуже велика проблема зараз тому що виробники зацікавлені в заробітку грошей, а не в тому, щоб ви себе почували добре. Що для цього роблять засранці-капіталісти? ОСОБЛИВОСТІ ПЛОХОГО СИРУ:
- Рослинні жири (Це збільшує термін його зберігання, але це вже не сир)
- КРОХМАЛЬ (Це збільшує вагу продукту)
- КОНСЕРВАНТИ (Збільшують термін «служби» сиру, але не його якість)
- ПОРУШЕННЯ ПРОПОРЦІЙ Б / Ж / У (Жир вигідніше пхати, бо він дешевший білка)
ЯК ВИЗНАЧИТИ ПОГАНИЙ / ХОРОШИЙ СИР?
ЕТИКЕТКА = СКЛАД. Чим менше інгредієнтів в якості складу, тим краще. Молоко коров`яче натуральне + Закваска = ідеальний варіант. Але швидше за все там буде = Молоко Коров`яче + Хлористий кальцій + Ферментативний препарат + Закваска + ще що то .... Чим більше «добавок», тим гірше сир.
ЕТИКЕТКА = ГОСТ краще ТУ. Справа в тому, що якщо сир зроблений за ДСТУ ( "P XXXXX-рік"), то він відповідає хоча б на папері необхідним державним стандартам по його виробництву. А якщо критеріями були Технічні Умови (ТУ), то впевнений, що не відповідає. Виробник не витрачатиме більше грошей, ніж йому вигідно.
ЕТИКЕТКА = ТЕРМІН до 7 ДНІВ! Сир - швидкопсувний продукт. Натуральний живе 3-5 діб. Допустимі технології при яких він може жити до 7 днів. Якщо термін ЖИТТЯ вказано більше, ніж 7 днів, значить всередині знаходяться КОНСЕРВАНТИ і сир не натуральний.
ЦІНА СИРУ не може бути дешевше ціни МОЛОКА. Я про це вже писав вище. 1 ПАЧКА СИРУ (200 гр) = 500 мл МОЛОКА. А на практиці буде ще дорожче через витрат на технологічний ланцюжок МОЛОКО - Кисляк -ТВОРОГ. Якщо ціна менша, то перед вами не натуральний сир.
Зовнішній вигляд: ЗАНАДТО СУХИЙ / РІДКИЙ СИР говорить про порушення в технології його приготування. Такий сир краще не купувати.
ТЕСТ: НАЯВНІСТЬ РОСЛИННИХ ЖИРІВ можна впізнати якщо залишити сир на добу без холодильника.
- ЗБЕРЕЖЕ КОЛІР + ПОДКІСАНІЕ = ХОРОШИЙ (Натуральний, немає рослинних жирів)
- Заветріться (жовті кірки) + СМАК І ЗАПАХ залишилися незмінними = ПОГАНИЙ (Не натур)
ТЕСТ: НАЯВНІСТЬ крохмалю. Для цього нам буде потрібно ЙОД, яким потрібно буде капнути на «пацієнта».
- Посиніє = ПОГАНИЙ (Є крохмаль)
- ЗАЛИШИВСЯ коричневий = ХОРОШИЙ (Немає крохмалю)
Потрібно розуміти, що якщо сир розбавляють РОСЛИННИМ МАСЛОМ, вершками або іншими ДОБАВКАМИ, то це вже не сир, а сирну масу! Вона більш жирна і менш корисна ніж справжній сир, тому що для заміни використовуються більш дешеві «комплектуючі».
Людина може купувати сир для дієти, а потім дивується «чому сушка йде погано». Одна з можливих причин, це те, що ви їсте сирну масу (жирну), а зовсім не знежирений СИР, як вказано на упаковці.
У цьому плані потрібно особливо уважним бути до КОНСИСТЕНЦІЇ сиру. Зернистий сир частіше натуральний. А ось НЕ зернистий знежиреного (однорідної консистенції) дуже часто містить зовсім не те, що заявлено на упаковці.
На жаль, питання пропорції Б / Ж / У в сирі дуже складно визначити «на око» в домашніх умовах. На етикетці може бути одне, а за фактом зовсім інше. Хочу привести вам експертний висновок Російського Інституту Споживчих Випробувань з приводу СЕМИ марок популярних видів знежиреного сиру.
- «Звалити» (1,8%)
- «Благодім» (1,8%) = реально 10% жиру
- «Савушкін хутірець» (1%)
- «Вкуснотеево» (0,5%)
- «Дмитровський молочний завод» (1,8%) = реально 15% жиру
- «Будиночок в селі» (0,2%)
- «Рузский» (знежирений)
Відразу відпадають «Благодім» і «ДМИТРОВСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ЗАВОД». Обидва сиру містять набагато більше жиру, ніж заявлено на упаковці 10% і 15% проти заявлених 1.8%.
Чотири останніх (Вкуснотєєво, ДМИТРОВСЬКИЙ, Домке В СЕЛІ, Рузського) містять в собі ті самі жири рослинного походження і фактично сир НЕ Є, а є сирну масу. Якщо їх залишити на добу, то смак і колір не змінюється, а завітрювання відбувається.
зміст дріжджів завищено багаторазово в більшості творогов. Вкуснотєєво = 2 рази, БУДИНОЧОК У СЕЛІ = 2 рази, Благодім = 5 разів, Рузського = 6 раз, Савушкін ХУТОРОК = 120 раз, ДМИТРОВСЬКИЙ = 900 раз !!! Дріжджі не надто критичні, але можуть створювати навантаження на ваше травлення аж до розладу шлунка.
ВИСНОВКИ: кращий вибір - ЛИТОВСЬКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ СИР «звалити» !!! Проходить за всіма критеріями. На друге місце для Програми скачати безкоштовно ставимо Савушкін ХУТОРОК (якщо у вас все нормально з шлунком і немає розладів). На третьому місці Благодім, якщо вас не лякає високий вміст жиру (10% проти заявлених 1.8%).
ВСЕ ІНШЕ = ПОГАНО !!! Якщо є можливість, то краще не купувати.
