Черговий вишукування французький кулінарів - сир комте.
Комте (фр. Comte) - це один з варених твердих сирів Франції, ще одна «перлина» їх національного сироваріння. У нього яскрава жовта маса, покрита твердою кіркою темно жовтого або навіть коричневого кольору. Його виготовляють цілий рік, а в залежності від сезону відрізняються і смаки. Літній - з більш жовтої масою і пахне травами і фруктами, а зимовий - більш світлий з ароматом лісових горіхів. Однак основний період для виробництва продукту це все ж з липня по вересень. Сир Комте випускають величезними головками масою до 55 кілограмів кожна, а для виробництва однієї такої шайби треба не менше 100 літрів молока.
На смак він трохи солодкуватий, але насичений. Сирна маса на дотик пружна і еластична. Не слід вживати його в їжу «без оглядки», так як відсоток жирності не маленький - 45%. Саме з цієї причини рідкісний культурист додає цей продукт в свій добовий раціон, віддаючи перевагу такому знежиреному варіанту, як Брі.
Процес виробництва Комте в принципі схожий з приготуванням інших твердих варених сирів. Коров`яче молоко з провінції Франш-Комте заливають в мідні ємності, нагрівають, додають сичужний фермент. Після утворення сирних згустків, їх розрізають на дрібні шматочки, а потім знову ставлять на вогонь - приблизно на 30 хвилин. Проціджують сирну масу через лляну тканину, а залишки сироватки протягом доби віджимають через прес, не виймаючи сир з льону. Зріє продукт в льохах від року по півтора року. Хоча вживають в їжу і молодий недозрілий напівфабрикат, починаючи з 4 місяців. Чим довше визріває сир, тим більше насиченим і глибоким ставати його смак. Втім, як і у всіх аналогічних продуктів цього типу.
Виробником Комте є лише Франція, він захищений сертифікатом походження Appellation d`origine controlee. За цим суворо стежить Міністерство сільського господарства, пред`являючи вимоги не тільки до молока, а й до коровам. При приготуванні продукту використовується непастеризоване молоко корів монбельярдской породи. Молоко привозять на сироварню відразу після ранкової доїння, а так же вечірні запаси надоєного напередодні.
На сироварні існує цікава система перевірки якості отриманого продукту: кожну головку дегустують професійні експерти, які оцінюють вийшов Комте по двадцатібальной системі. Залежно від цього, виділяють дві категорії якості:
- Сир Комте - набрав 12-15 балів.
- Комте Extra - набрав 16-20 балів.
