Дегустуємо французький козячий сир шабішу-дю-пуату.
Пуату (франц. Poitou) - це Французька область, яку природа щедро обдарувала зеленими луками, настільки необхідними для організації пасовищ кіз. Ця область багата своїми гастрономічними шедеврами, такими як вершкове масло отримало сертифікат АОС, безліч інших всесвітньо відомих сирів. Цей регіон найбільш багатий надоями козячого молока у Франції, на його частку припадає понад 75% всього обсягу. Тому-то і освіту сироваріння в цьому регіоні не випадково, адже продукт смачніше, коли молоко свіже.
Французький козячий сир Шабішу-дю-Пуату один з найбільш відомих козячих сирів не тільки Франції, але і всього світу. Це гордість департаменту Де-Севр.
Перші згадки про цей сорт відносяться ще до 18 століття. А сталося це завдяки розгрому арабської армії в 1732 році при Пуатьє. Саме арабська армія привела на територію Франції величезні стада домашніх кіз, якими після поразки заволоділи франки.
Завдяки багатій природі регіону, кози давали багато молока, з`явилися надлишки, які місцеві жителі почали переробляти в сир. А назва, швидше за все, походить від арабського слова «козел».
Як сказано вище перші згадки відносяться аж до 1732 році. А в 1864 році опис цього продукту з`являється в словнику діалектів, складеному Лалана Чарльзом. До 1872 році зараховується перше задокументоване опис технологічного процесу приготування.
У 1990 році Шабішу-дю-Пуату отримує сертифікат захищеного місця, згідно якого приготування цього виду козячого сиру здійснюється на території прописаної в АОС. А вона не така вже й велика. Частина департаментів Вьенна і Шаранта і департамент Де-Севр.
Обсяги виробництва цього продукту зростають із завидною постійністю. Так в 1997 році обсяги Шабішу-дю-Пуату становили 340 тонн в рік. А в 2003 ця цифра склала вже 555 тонн.
Процес приготування Шабішу-дю-Пуату:
Процес приготування цього продукту не має будь-яких особливостей і секретів. Козяче молоко температурою 20 градусів заквашивают за допомогою сичужного ферменту і залишають скисати у великих ємностях. Далі зціджують сироватку, тим самим відокремлюю скисле сирну масу. Її поміщають в форми. Через два дні лежання в формах, отриману масу треба посолити. Роблять це, потім залишають на 10 діб в сушильні для остаточного визрівання. Іноді цей процес займає 2 або 3 тижні, а то й півроку. За цей час над ним працюють бактерії і грибки, які надають йому той самий неповторний смак і аромат.
Шабішу прийнято робити невеликих розмірів, адже це не найдешевше задоволення. Сирної голівці надається форма усіченого конуса, висота якої не більше 6-7 сантиметрів, а діаметр основи 5-6 сантиметрів. Однак через виробництва продукту приватними фермерськими господарствами і промисловими підприємствами, не існує єдиної форми і розміру, - допускаються відхилення за бажанням виробника.
Усередині сирна маса - кольору слонової кістки. Поверхня - гладка НЕ ячеистая, досить тверда. Якщо він довго визріває, то його сирна маса починає кришитися. Кірка з часом покривається нальотом цвілі. Так само в залежності від терміну дозрівання, вона й смакові показники. Зрілий продукт має міцний смак із запахом горіхів і козячого молока. Частка жиру в ньому становить 45%. Шабішу можна вживати і молодим, і дозрілим або навіть підсушеним. Цей кулінарний вишукування нерідко подають до улюбленого французами напівсолодкому шампанському. Також він чудово підходить як легка закуска до білого вина Совіньон і Сансер.
Але у цього шедевра світової кулінарії є і одна не зовсім позитивна риса. Його складно сервірувати, так як він трохи кришитися при нарізці. Якщо ви хочете, щоб ваша сирна тарілка виглядала відмінно, при його нарізці скористайтеся спеціальним сирним ножем. Він являє собою рукоять з натягнутою струною, яка добре розрізає тендітну масу. У наші дні в магазинах можна придбати відразу порізаний на шайбочки продукт, однак при покупці такого товару не прогадаєте з терміном придатності, так як нарізка зменшує термін вживання його в їжу. Шабішу відмінно поєднується з фруктами і ягодами. Прекрасним доповненням до нього послужать горіхи. Його можна додавати в начинку для французьких пирогів типу "киш". Така добавка надає начинці пікантність. Квітковий мед чудово підкреслює смакові показники. Також дуже добре таку закуску доповнювати гілочками червоної смородини.
